Случайные символы HTML, закодированные в электронных письмах

Я генерирую письмо с PHP, который выводит таблицу HTML. Большая часть таблицы проходит нормально, но некоторые из < а также > символы случайным образом кодируются в < а также >, Это не всегда делает это в одном и том же месте. Иногда это просто происходит в одном месте, иногда нет вообще, а иногда в нескольких местах.

Вот фрагмент кода из середины моей таблицы, как его видит мой почтовый клиент. Обратите внимание на вставленный < /tr> этого не должно быть

<tr>
<td>SERVER_SOFTWARE</td>
<td>Apache/2.2.29 (Red Hat)</td>
</tr>
<tr>
<td>SERVER_PROTOCOL</td>
<td>HTTP/1.1</td>
&lt; /tr&gt;
</tr>
<tr>
<td>REQUEST_METHOD</td>
<td>POST</td>
</tr>

И тот же сегмент в текстовой части письма: (опять же, обратите внимание, что </tr> как-то вставляется.)

SERVER_SOFTWARE Apache/2.2.29 (Red Hat)
SERVER_PROTOCOL HTTP/1.1 < /tr>
REQUEST_METHOD POST

Я устанавливаю это в UTF-8 в заголовках перед отправкой:

$headers  = "MIME-Version: 1.0\r\nContent-Type: text/html; charset=UTF-8\r\nContent-Transfer-Encoding: quoted-printable";

(П.С. У меня была точно такая же проблема ранее, используя charset=ISO-8859-1.)

Но, несмотря на это, это как-то отображается в US-ASCII:

Content-type: text/html;
charset="US-ASCII"Content-transfer-encoding: quoted-printable

Сценарий PHP, который генерирует электронную почту, выглядит следующим образом:

//generate $table
$indicesServer = array('PHP_SELF', 'argv', 'argc', 'GATEWAY_INTERFACE', 'SERVER_ADDR', 'SERVER_NAME', 'SERVER_SOFTWARE', 'SERVER_PROTOCOL', 'REQUEST_METHOD', 'REQUEST_TIME', 'REQUEST_TIME_FLOAT', 'QUERY_STRING', 'DOCUMENT_ROOT', 'HTTP_ACCEPT', 'HTTP_ACCEPT_CHARSET', 'HTTP_ACCEPT_ENCODING', 'HTTP_ACCEPT_LANGUAGE', 'HTTP_CONNECTION', 'HTTP_HOST', 'HTTP_REFERER', 'HTTP_USER_AGENT', 'HTTPS', 'REMOTE_ADDR', 'REMOTE_HOST', 'REMOTE_PORT', 'REMOTE_USER', 'REDIRECT_REMOTE_USER', 'SCRIPT_FILENAME', 'SERVER_ADMIN', 'SERVER_PORT', 'SERVER_SIGNATURE', 'PATH_TRANSLATED', 'SCRIPT_NAME', 'REQUEST_URI', 'PHP_AUTH_DIGEST', 'PHP_AUTH_USER', 'PHP_AUTH_PW', 'AUTH_TYPE', 'PATH_INFO', 'ORIG_PATH_INFO') ;
$table = '<table cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" bordercolor="#bbb">';
foreach ($indicesServer as $arg) {
if (isset($_SERVER[$arg])) {
$table .= '<tr><td>'.$arg.'</td><td>' . $_SERVER[$arg] . '</td></tr>' ;
} else {
$table .= '<tr><td>'.$arg.'</td><td>-</td></tr>' ;
}
}
$table .=  '</table>' ;

//set up email
$to = [redacted];
$subject = [redacted];
$email_body = "Heres data:" . $table;
$headers  = "MIME-Version: 1.0\r\nContent-Type: text/html; charset=UTF-8\r\nContent-Transfer-Encoding: quoted-printable";

//send email
mail($to, $subject, $email_body, $headers);

РЕДАКТИРОВАТЬ:
Я заметил, что атрибуты HTML портятся. Это связано с quoted-printable кодирование знаков равенства. = закодирован в =3D как и ожидалось, но иногда следующий символ удаляется! Таким образом происходит следующее:

<a href="http://example.com">
становится
<a href=3D"ttp://example.com">

<table cellpadding=3 cellspacing=0 border=1>
становится
<table cellpadding<ellspacingorder=3D"&lt;tr">