rest — латинский персонаж не работает должным образом с PHP и сессиями

У меня проблемы с латинским акцентом и php-сессиями. Самая быстрая иллюстрация — это пример кода …

session_start();
$_SESSION["string_value"] = "CÉSARS";

echo($_SESSION["string_value"]);

Когда это выполняется, он возвращается ..

CÃ ‰ SARS

Я нашел, что могу сделать это, и это работает

session_start();
$_SESSION["string_value"] = mb_convert_encoding("CÉSARS", 'ISO-8859-1','UTF-8');
echo($_SESSION["string_value"]);

Проблема в том, что в реальном приложении я получаю данные от службы REST, которая загружает объекты / данные, которые используются приложением и сохраняются в сеансе. Я надеюсь, что у кого-то может быть какой-то способ заставить все это работать бесперебойно, чтобы я мог просто использовать объекты, возвращенные службой REST, без необходимости выполнять его через преобразование. Как при рисовании на экран, так и при использовании в последующих вызовах REST.

Есть идеи? Поиск ничего не дал по этому поводу, надеялся, что это была какая-то настройка php.ini.