как случайно добавить формат UTF8 при копировании и вставке?

У меня есть строка с форматом не UFT8
$str = Processing’s;

Следующий json_encode работает нормально, потому что я копирую и вставляю код в мой редактор

$str = Processing’s;
echo json_encode($str);

выход:

Processing\u2019s"

если я получу ту же строку Processing’s из БД и делай json_encode это возвращается NULL потому что это не строка UTF8.

Как, когда я копирую код вставки, работает как строка в кодировке UTF8? что происходит, когда я копирую и вставляю коды?