как настроить роли в пакете eazyadmin с помощью symfony 3

Не существует готового способа ограничить маршруты для определенных ролей, но его легко добавить. В вашем маршруте yaml вы можете ввести новый атрибут в маршрут, например, role:

easy_admin:
design:
menu:
- label: 'Products'
icon: 'shopping-basket'
css_class: 'label-custom-css-class'
role: ROLE_ADMIN

Тогда вы должны затирать menu.yaml от EasyAdminBundle. По сути, вы копируете код, а затем добавляете фрагмент, который делает что-то вроде:

{% if item.role is defined and is_granted(item.role) %}
<!-- link -->
{% endif %}