что такое параметр secret_key в функции hash_hmac

Строка. Это так называемая соль. Он будет объединен с данными, которые вы хотите хэшировать, и сделает взлом вашего хэша более сложным (но не невозможным).

$mac = hash_hmac('sha256', $cookie, 'sdKJ7_dghsJ5dj');