Изменить значение переменной на противоположное в JavaScript

Можно просто написать:

v = 1 - v;

В этом случае, Вы, конечно, должны быть уверены, что Ваша переменная задана и имеет значение либо 0, либо 1. И ещё один метод, в нём используется не очень популярный оператор ^=

v ^= 1;