Какова функция этого фрагмента кода?

create() является функцией-членом cv::Mat учебный класс.

void Mat::create(int rows, int cols, int type)

Он используется для создания cv::Mat и выделяет новые данные массива, если это необходимо.

В вашем примере grey будет sizes[0] x sizes[1] матрица, т.е. Mat изображение с типом CV_8U, grey здесь можно увидеть изображение в оттенках серого с одним каналом, что эквивалентно:

Mat grey(sizes[0], sizes[1], CV_8UC1);